GHIACCIO SECCO NELL’ALIMENTARE, INDUSTRIA VINICOLA
L’utilizzo del ghiaccio secco nell’industria alimentare ha assunto una notevole importanza in quanto è un additivo alimentare, ha una costante di – 80°C ed è particolarmente adatto per essere impiegato come sorgente del freddo per il controllo della temperatura di alimenti di vario genere.
Può essere utilizzato :
- Sull’uva raccolta durante il trasporto dal vigneto alla cantina
- Durante la pigiadiraspatura
- Per raffreddare il mosto vino
- Se si vuole effettuare una macerazione carbonica
- Per decorare piatti con effetti tipo fumo
- Per abbattere il cibo
- Per decorare cocktail
Se prendiamo per esempio l’utilizzo del ghiaccio secco nell’industria vinicola, viene utilizzato in pellets che, trasportati in opportuni imballi, possono essere utilizzati anche a notevole distanza dalla produzione.
Durante la vendemmia, l’applicazione principale è quella del raffreddamento dei grappoli d’uva dalla vigna fino alla cantina.
In cantina viene usato durante più fasi di vinificazione, laddove sia necessario controllare o abbattere la temperatura.
Grazie all’applicazione del ghiaccio secco, ogni chicco d’uva mantiene tutte le proprie caratteristiche dal momento della vendemmia alla macerazione del mosto.
La bassa temperatura consente la frantumazione anche della buccia del chicco, che contiene sostanze aromatiche in genere perse durante la lavorazione. Il risultato: aromi più marcati e colori più brillanti.
Per evitare il degrado preliminare della quantità del vendemmiato si può ricorrere al raffreddamento in vigna che consiste nel raffreddare in continuo l’uva senza stressarla.
Le temperature elevate di questi ultimi anni hanno fatto aumentare in maniera notevole i rischi di inizio fermentazione all’interno delle benne di trasporto, per questo si rende necessario un trattamento cibi con ghiaccio secco.
Durante il trasporto delle uve, il raffreddamento con ghiaccio secco evita l’attività enzimatica che si accelera nel “travaso” delle uve all’interno dei contenitori posti sul camion. Quando la temperatura esterna durante la raccolta è molto elevata, le uve arrivano presso le cantine a temperature pericolose per una corretta fermentazione, in questi casi, cospargere di ghiaccio secco l’uva appena vendemmiata direttamente in vigna.
I vini prodotti con questo tipo di macerazione hanno aromi più intensi e complessi.
Nell’industria enologica inizia ad avere un ottimale utilizzo anche per la sanificazione e rigenerazione delle barrique.
Il ghiaccio secco gioca quindi un ruolo fondamentale grazie alla sua straordinaria capacità di raffreddare.
L’applicazione è molto semplice e flessibile e i costi di investimento sono ridotti, questo si traduce in numerosi vantaggi per l’utilizzo del ghiaccio secco nel settore vinicolo.